Petit village troglodytique construit sur une butte dominant la vallée Loire-Authion, le bourg de Cornillé s'est implanté sur un domaine gallo-romain, évangélisé par la suite sous le patronage de St Malo qui a donné son nom à l'église.
Célestin Port (historien) fait remonter l'histoire du village au temps de Foulques Nerra, comte d'Anjou de 987 à 1040. Ensuite, deux abbayes se sont partagées le territoire de Cornillé : l'abbaye du Ronceray et du Perray-Neuf (XII ème siècle )
Pour la petite histoire, le terme des « caves » a été adjoint à Cornillé afin d'éviter la confusion avec d'autres communes homonymes en 1919 et connaître l'origine des soldats de la guerre de 1914-1918.
Autre anecdote sur l'origine du nom de Cornillé, peut-être viendrait-il de « Cornouiller » arbuste de haies répandu dans le secteur ou du vocable « ville blanche » soit en raison du prénom Blanche (femme de Robert Bouguignon propriétaire du domaine au XI ème siècle) soit en raison de la couleur de la pierre de tuffeau.
Depuis 1976, Cornillé-les-caves est un site protégé inscrit au patrimoine. Le village se distingue par son architecture : ses maisons de maître de belle qualité construites entre le XVI ème et le XIX ème siècle comme La Masselière et la Charpenterie , monuments historiques depuis 2007, ses longères réaménagées.et ses sites troglodytiques disséminés et restaurés. Depuis 2012, Cornillé-les-caves a obtenu les labels « village de charme »et « village fleuri » (2 fleurs). Tout cet ensemble fait l’objet d’une zone de protection du patrimoine architectural urbain et paysager (ZPPAUP) depuis le 12 juin 2012.
Un des plus anciens monuments de la commune est l'actuelle mairie du XVI ème siècle, ce bâtiment eut plusieurs fonctions : cure et école. Quant à l'histoire de l'église un premier édifice fût bâti au XII ème siècle et détruit en 1893 (trop vétuste), l'actuelle église fut construite un peu plus loin vers 1890 dans un style néogothique par l'architecte Beignet.
Grande curiosité du pays, c'est la tour « phare » qui dépend de la Charpenterie , construite en 1825 par monsieur Lefèvre (architecte nantais) tout en pierre de tuffeau avec un escalier de 90 marches et mesurant environ 30 mètres. Celle-ci permet d'avoir une vue panoramique sur les coteaux de la Loire et par temps clair voir la cathédrale d'Angers et le château de Saumur. Son sommet a été rasé en juillet 1944 par les troupes allemandes.
Le promeneur curieux pourra découvrir l'aspect pittoresque du bourg avec ses jolies demeures de caractèretelles que « la Cour », « la Salle », « la Corne de Cerf », « la Hauteraie », « la Verderie », « la Charpenterie », « la Massellière » et « les Fontenailles » (manoir plus récent), et ses caves creusées dans le tuffeau, restaurées, aménagées et encore habitées pour certaines. Une association depuis 1986 « Les Compagnons des Caves » s'emploie à réhabiliter ce patrimoine troglodytique. D'autres associations animent régulièrement la vie du village, le comité des fêtes et sa troupe théâtrale « le théâtre de la Butte », la société de boule de fort « La Fraternelle ».
Plusieurs entreprises sont implantées à Cornillé-les-caves, notamment la laiterie Tessier qui emploie 300 salariés
